Na rozdiel od všetkých známych francúzskych meringues , v receptoch, ktorých sa cukor bije surovým vaječným bielom, je švajčiarska polievka varená vo vodnom kúpeli. Súčasne sa riziko poruchy zníži na nulu: kvôli tepelnému účinku sa vaječná bielkovina stáva hustejšou, a preto udržuje tvar lepšie a cukrové kryštály sa v ňom ľahšie rozpúšťajú. O tom, ako vytvoriť švajčiarsky meringue a krém na jeho základe, budeme hovoriť ďalej.
Recept na švajčiarsky peňaženku
zloženie:
- bielkoviny dvoch vajec;
- granulovaný cukor - 110 g;
- kakaový prášok (voliteľné) - 5 g.
príprava
Najprv ľahko porazte cukor s vaječnými bielkovinami pri izbovej teplote, presne až do chvíle, kedy sa na povrchu zmesi objaví ľahká pena. Počas tohto obdobia sa malé množstvo vody len varte v hrnci. Položíme kontajner s plátkom nad vriacou vodou a dbáme na to, aby sa tekutina nedotýkala dňa proteínom. 3 minúty pretrepte nad parou, skontrolujte, či všetky cukrové kryštály rozpustili mletie medzi prstami. Zahrejte zmes ďalších 10 minút, až kým zmes nezmení, vhodná pre marshmallow. Dostali sme merengu do cukrárskeho vrecka, dali sme ho na pergamen a sotva sme naliali kakao. Dávkujeme do rúry 100 stupňov hodinu a pol a po vypnutí necháme merengue uschnúť ďalšiu hodinu.
Čokoláda švajčiarska meringue
zloženie:
- biele vajíčka (veľké) - 4 ks;
- cukor - 100 g;
- práškový cukor - 80 g;
- kakaový prášok - 35 g.
príprava
Proces výroby čokoládových výhonkov úplne opakuje predchádzajúci recept, ktorý sa líši len v prítomnosti práškového cukru a kakaa.
Zmiešaním bielkovín s obidvoma druhmi cukru a kakaa položte zmes na vodný kúpeľ a šľahajte 3-4 minúty. Po vystavení teplu pokračujte v ďalšom desaťminútovom šľahaní piesku pred kachľovou pecou. Vložíme hmotu na pergamen a pečieme 90 minút na 100 stupňov a potom ponecháme päť hodiny v peci, aby nedošlo k prasknutiu počas extrakcie.
Švajčiarska olejová polievka s arašidovým maslom
zloženie:
- veľké vaječné biele - 6 ks;
- granulovaný cukor - 240 g;
- hnedý cukor - 60 g;
- maslo - 420 g;
- arašidové maslo (bez kúskov) - 530 g.
príprava
Postup opakujeme s vykurovaním a miesením meringue analogicky s dvoma predchádzajúcimi receptami. Po započítaní peňazí 3 minúty na oheň pokračujte v ďaľších 10 minút bez vystavenia teplu, potom postupne začnite v malom kuse pridajte k miske s bielkovinovou zmesou kúsky mäkkého oleja. Po pridaní celého masla sa mäso zmiešalo s najvyššou rýchlosťou presne na 60 sekúnd a potom položme arašidové maslo a pokračujeme v práci s vysokým výkonom až do rovnomerného rozdelenia arašidov.
Krém zo švajčiarskych medoviek by sa mal použiť okamžite.
Vanilkový krém na báze švajčiarskych medoviek
zloženie:
- vaječné biele - 5 ks. (150 g);
- cukor - 240 g;
- maslo - 340 g;
- vanilkový extrakt - 20 ml;
- cestoviny z vanilkových bôbov - 15 ml.
príprava
Miešanie vajec s cukrom, vložte ich na vodný kúpeľ a šľahajte 10-12 minút. Po vybratí kontajnera z ohňa pokračujte v štarte s priemerným výkonom v rovnakom časovom intervale alebo až kým sa merenga nestane hladkým a lesklým. V tejto dobe začneme vylievať vonné látky, v našom prípade je to vanilka. Keď sa pridajú pasta aj extrakt, znížte rýchlosť zariadenia na minimum a začnite pridávať malé množstvá masla pri izbovej teplote. Keď je pridaný všetok olej, švajčiarska polievka môže byť použitá na ozdobenie koláčov, koláčov a iných pochúťok.