Tkemali omáčka je veľmi originálne a populárne korenie zo sliviek z gruzínskej kulinárskej tradície, ktoré sa v súčasnosti používajú v kuchyniach mnohých iných národov. Dobre pripravená tkemali omáčka zo sliviek má nádhernú jemnú arómu a bohatú, vynikajúcu chuť s mnohými odtieňmi. Najčerstvejšie jedlá s tkemali omáčkou sú veľmi chutné. Navyše, tkemali omáčka obsahuje vitamíny, stopové prvky, triesloviny, užitočný pektín a antioxidanty. Zvyčajne sa táto nádherná kultúrna omáčka podáva na rôzne jedlá z rýb, hydiny, mäsa, na obilniny, fazuľa, kukurica, zemiaky, cestoviny.
Vlastnosti originálnej omáčky
Ako variť tkemali omáčkou? Presne povedané, nie je to ťažké. Pôvodná klasická gruzínska tkemali omáčka je pripravená s povinným použitím pikantnej trávy "ombalo" (je to bažina mäty). Mäsová múčka sa pridáva do tkemali nielen kvôli chuti, ale tiež zabraňuje fermentácii omáčky s dostatočným dlhým skladovaním. Ale ak varenie tkemali v malom množstve, táto zložka môže byť nahradená, napríklad, bežnou mätou (ale nie peppery!).
Príprava omáčky tkemali
Zložky (na 1 kg slivky):
- 2-4 čajové lyžičky spoločnej stolovej soli
- 100 ml vody
- jednu horúcu červenú papriku (samozrejme ju môžete nahradiť mletou červenou paprikou)
- 5-8 strúčiky cesnaku (môžete a trochu viac)
- veľký zväzok koriandra (koriandra)
- malá partia kôpru
- 5 listov mäty (alebo čajovej lyžičky suché).
Príprava:
Najskôr vyberáme kamene z plodov slivky, posypeme ovocím soľou a chvíľu počkajte, kým sa kaly začnú vypúšťať. Je lepšie nepoužívať hliníkové alebo teflónové nádoby. Do ohňa vložte panvicu (a prednostne panvicu alebo karfiol) na oheň, pridajte vodu, pridajte ju do varu a nechajte ju 5 minút rozmraziť, miešajte lyžicou (najlepšie drevenou). Teraz pridajte drvenú (alebo suchú zem) korenie a varíme ďalších 5 minút a potom pridáme drvené byliny (koriander, kôpor a mätu). Kúpte ďalšiu minútu 2, pridajte drvený alebo lisovaný cesnakový lis. Zmiešame a vypneme oheň. Je samozrejmé, že omáčku môžete otrieť sitom klasickým tradičným spôsobom, ale modernými technológiami je najlepšie použiť mixér. Osudu vylejeme do mixéra a zjedeme do homogénnosti. Tkamali omáčka je pripravená na použitie. Do omáčky môžete pridať 1 polievkovú lyžicu prírodného hroznového alebo jablkového octu a ďalšie korenené korenie - ide o individuálnu chuť a vašu kulinársku fantáziu. Hotová tkemali omáčka môže byť uložená na poličke v chladničke v sklenenej alebo smaltovanej (môže byť keramická) nádoba s tesne uzavretým vekom. Pokiaľ je to žiaduce, môžete si tiež konzervovať tkemali omáčku, zberať ju pre budúce použitie počas chladnej sezóny, kedy chceme plody a telo potrebuje vitamíny.
Ďalšia verzia klasickej omáčky
Môžete variť tkemali omáčku trochu inak. Druhá metóda je ešte jednoduchšia. Zalem slivka s kamienkami vodou a variť 30-40 minút. Všetko budeme vytláčať cez sito, a vyliahnu sa jamy a kôra. Výsledná hmota (zemiaková kaša) bude variť až do hustoty kyslej smotany. Teraz môžete pridať drvený cesnak, nakrájanú papriku a byliny, sušené korenie, soľ a ocot. Zmiešame to, prineste ho do varu, trochu nechajte (v minútach 2) vriec a opäť prejdite cez sito.
Slivka na tmelejovú omáčku nie je vôbec dobrá. Pri príprave je najlepšie použiť malú kyslá divokú slivku (alychu), ktorá okrem toho rastie nielen v Gruzínsku, ale aj v južných oblastiach Ruska, Ukrajiny, Moldavska a mnohých ďalších krajín.