Galantín - tradičné jedlo, ktoré vzniklo vo francúzskej kulinárskej tradícii, je typ želé. Pripravte galantíny z nemastných odrôd mäsa (teľacie, kuracie, králičie, chudé bravčové) a niekedy aj z rýb. V skutočnosti ide o kotúč, varené v páre alebo vo vývaru alebo pečené s želatinovou náplňou. Názov "galantín" pochádza zo starého francúzskeho slova "želé". Táto galantína je veľmi elegantne a rafinovane prevedená so špeciálnym francúzskym šikmom dizajnom. Pre ľudí, ktorí nie sú sofistikované, sa môže zdať, že vypchaté kuracie mäso a galantín sú rôzne názvy pre to isté jedlo. Uvažovať tak zle. Každé jedlo s určitým názvom, vrátane kuracieho galantínu, šikovných šéfkuchárov, variť podľa určitých receptov a zásad pečenia.
Ako variť galantín?
Samozrejme, príprava galantínu si vyžaduje určité úsilie a čas, ale proces nie je taký zložitý, ako by sa to mohlo zdať na prvý pohľad. Kuracie galantine by malo vyzerať krásne na rezanie, takže sa dá variť so šampiňónmi, so špargľou, s marhúľami a mnohými ďalšími výrobkami, ktoré vyhovujú chuti a farebným odtieňom kuracieho mäsa.
Takže pripravujeme galantín. Recept nie je veľmi jednoduchý, ale pokrm stojí za to.
zloženie:
- 1 kuracie mäso;
- 2 polievkové lyžice. lyžice rastlinného oleja;
- 3-5 strúčiky cesnaku;
- 1 cibuľa;
- pohár Madeiry;
- 100 až 130 g bravčovej slaniny;
- 80 g kuracie pečeň;
- 2 vaječné biele;
- 200 ml hrubého mliečneho krému;
- 50 g pistácií;
- 150 g šampiňónov;
- greeny;
- citrón;
- čierne korenené korenie a ostatné suché korenie podľa chuti.
Príprava:
Ako variť kuracie galantín? Prvým krokom je príprava pokožky kuracieho mäsa. Odstráňte niektoré krídla na druhom kĺbe ostrým nožom. Na spodnej časti nohy urobíme rez, prerezávajúc kožu na kosti. Obráťte kurča na prsia a nakrájajte kožu od krku po chvost. Jemne odstráňte pokožku, snažte sa nepoškodiť, narezajte spojovací tkanivový nôž medzi mäsom a kožou. Keď sa dostaneme na krídla a nohy, zatlačte ich dovnútra, akoby sme odstránili tesné oblečenie. Mali by ste dostať vrstvu kože so štyrmi otvormi. Rozrežeme to a tvoríme obdĺžnik. Malý plech na pečenie položíme spolu s potravinovým filmom a kôrovú pokožku položíme na vonkajšiu stranu. Narovnajte a vložte plech s pokožkou do mrazničky asi 15 minút.
Varenie plnka
Kuracie mäso je odstránené z kostí, odstránime šľachy. Z kostí s pozostatkami mäsa pripravíme vývar (v malom množstve). Vyrezajte filé tak, aby nedošlo k poškodeniu rovných kusov. Zo zvyšku mäsa vyrábame mleté mäso. Mäso zabalíme do potravinového filmu a pred varením ho umiestnite do chladničky. Mierne pridajte soľ a korenie filé. V panvici s horúcim olejom položíme prsia a smažíme ich z oboch strán na zlatý odtieň na stredne vysokej teplote. Odstráňte z panvice a vychladnúť. Vložte do tej istej panvice jemne nakrájanú cibuľu a cesnak. Smažte svetlo až do svetla. Pridajte Madera a premiešajte. Klesáme na polovicu objemu kvapaliny a posunieme hmotu do misy. Zostávajúce červené mäso, vyrezané z kuracích mäsa (to všetko nie je filé), spolu s pečeňou a kocky, prechádza cez mlynček na mäso. Presuňte mlynček do miešacej misky, pridajte krém, vaječné bielky, pridajte soľ, korenie, pridajte korenie a cibuľu-cesnakovú hmotu, premiešajte všetko so zmiešavačom, kým textúra nebude relatívne homogénna. Pridajte pistácie, huby a miešajte bez šľahania.
Zhromažďujeme galantín
Vystrihnite kúsok lekárskej gázy okolo 40 cm o 60 cm a položte ju na vonkajšiu kožu. V strede umiestnime polovicu násady vo forme obdĺžnika (približne 10 x 20 cm). Na vrchole položte vyprážané kuracie prsia a ďalšiu vrstvu -