Príprava meringu nemôže byť nazývaná ako elementárna: po prvé, množstvo zložiek preňho sa musí merať až na gram, po druhé musí byť dodržaná technológia posledného listu, ale medzi všetkými druhmi meringov sa považuje za technicky najťažšieho talianskeho. Dôvod je jednoduchý: talianske meringue je varené na horúcom cukrovom sirupe, ktorý, ak nie je v recepte pozorovaný, môže zobrať vaječné biele na omeletu za sekundu. Aby sme tomu zabránili, zhromaždili sme podobné inštrukcie o tom, ako z neho vyrobiť taliansku pomarančku a krém.
Bézé na talianskom merengue
zloženie:
- Proteíny veľkých kuracích vajec (C0) - 2 ks;
- cukor - 150 g;
- voda - 40 ml.
príprava
Ako sme si už všimli, talianska polievka je varená na sirupe, čo znamená, že ju najskôr vezmeme na prípravu. Odložili sme 30 gramov cukru na šľahanie bielkovín a zvyšok 150 sa nalejeme do hrnca a naplníme vodou. Vložíme cukor na sporák a pripravíme sirup, ktorý dosiahne teplotu 116 stupňov (čas pečenia je 5-7 minút). Je prísne zakázané zasahovať do sirupu počas varenia, akékoľvek prerušenie procesu, cukr okamžite kryštalizuje a preto je možné iba miešanie pomocou ľahkého trepania riadu.
Zatiaľ čo sa sirup pripravuje, pridávame proteíny. Vylijeme ich do kontajnera s nízkym obsahom tuku a šľahajúme stredne silnou silou a postupne vylijeme cukor. Zvyšujeme maximálnu rýchlosť, keď je čas preliať sirup. Je potrebné ju samozrejme vylúhovať tenkou tekutinou a po pridaní vajíčka sa pokračuje v pretrepaní, kým sa nestane lesk a ochladí sa na izbovú teplotu. Gratulujeme, že varenie talianskej peňaženky skončilo. Položte ho na list pergamenu a vysušte v rúre pri teplote 70 stupňov po dobu 3 hodín.
Recept na krém talianskeho treska doma
zloženie:
- vaječné biele (vajíčka C0) - 5 ks;
- maslo - 500 g;
- cukor - 180 g;
- voda - 60 ml.
príprava
Z vody a tretina sirupu na cukor, ktorého teplota by mala byť rovná 116 stupňom (vzorka na mäkkej gule). Zvyšný cukor sa postupne vleje do biče na proteíny s vysokou rýchlosťou. Varenie s horkým sirupom bez zastavenia šľahania. Keď sa proteíny ochladia, rýchlosť práce kuchynského robotníka sa zníži na priemer a začne sa pridávať malé časti mäkkého oleja. Hotovo!