Zatiaľ čo priemerný spotrebiteľ vás ubezpečí, že želé a chlade sú rovnaké jedlá, ktoré sa na ľuďoch rozrástli o dve rôzne mená, skúsený gurmán vysvetlí, že rozdiel medzi technológiami varenia je pozoruhodný. Aký je rozdiel medzi želé a chladu, budeme to prísť dohromady.
Chill, želé a želé - aký je rozdiel?
aspik
Studená môže byť nazývaná studeným snackom. Spravidla sa podáva pred hlavným jedlom, vždy v spoločnosti s teplými omáčkami. Táto miska je želé podobná hmota pozostávajúca z mäsa takmer 80%, zvyšok je zmrznutý bujón, ktorý si zachováva svoj tvar kvôli kolagénu, ktorý sa vyrába z kostí a chrupaviek.
Väčšina kaviáru sú polotovary. Môžu to byť bravčové rezance, kopyto a uši, kusy hovädzieho mäsa na kostiach a mŕtve telá tukovej hydiny, zvyčajne kuracie. Po prvé, uši a kopytá sa posielajú do vriacej vody, ktorá je hlavným spojivom pre vývar počas vytvrdzovania. O hodinu neskôr sa hrniec a kosti posielajú do hrnca. Na strávenie kolagénu a varenie mäsa by malo byť asi 6 hodín, zatiaľ čo hodina predtým, ako je vývar pripravený na vôňu, položte rôzne korene, listy, korenie a byliny (vavrúľ, mrkvu, papriku a ďalšie). Počas varenia sa uistite, že vývar nevarí aktívne, inak sa ochladí obloha.
Po varení sa mäso oddelí od kostí a bujón prechádza cez sito a naleje sa po nej. Žiadna želatína sa nepridáva ani v studenej, ani v želé. V rovnakej fáze sú položené dekoratívne prvky, najčastejšie krásne mrkva a zeleň.
Hotové želé sa potom nechá zmraziť na chladnom mieste.
Želé
Po zvládnutí chladu prechádzame na želé. Študenti pripravujú s podobnou technológiou, ale na báze nepridávajú bravčové a hydinové, ale používajú iba hovädzie mäso. Sú tiež uvedené do pohybu najčastejšie kosti kostry: hlava, chvost, holenia, ktoré sú vopred napustené vo fyziologickom roztoku. Všetky pripravené mäsové výrobky sa prenesú do misky a nalejú sa s vodou tak, aby sa zakryli. Po varení kvapaliny sa pena z povrchu odstráni a teplo sa zníži na priemer. Želé varí dlhšie ako chlad, až 8 hodín, pretože sa stáva tmavším. Po varení sa mäso odstráni z kostí a zeminy a vývar sa objasní. Najefektívnejšie je objasnenie pomocou vaječného bielka. Proteín z dvojice vajíčok je šľahaný do peny a naleje sa do vývaru. Kvapalina sa za stáleho miešania zohreje na teplotu varu, potom sa živná pôda ochladí na 10 minút a postup sa opakuje dvakrát. Po odstránení podstielky z povrchu s hlučným zaťažením vývarom niekoľkými vrstvami gázy dosiahnete maximálny efekt.
Potom naplňte vývar s mäsom a nechajte zmraziť. Konzistencia hotového občerstvenia bude výrazne mäkšia.
aspik
Keď sme sa zaoberali rozdielmi želé z chladu, prechádzame na želé. Rozdiel sa stáva zreteľnejšie. Predtým sme spomenuli, že ani želé, ani želé neboli varené s prídavkom želatíny, ale želé sa naopak zahusťuje len pridaním želatíny. Preto má želé nemá taký výrazný vkus a trochu stabilnejšiu a hustšiu štruktúru. Aby ste dosiahli sýtosť plniva, môžete vyplniť želatínové listy hotovým horúcim vývarom zo zeleniny alebo na báze tučného kurčiat s prídavkom koreňov a bylín. Hotový roztok želatíny sa potom naleje na kuracie alebo hovädzie mäso alebo zasklené kusmi rýb. Stále v želé môže dať nakrájanú vajcia, zeleninu a zeleninu.